Gastronomie : SIA 2024 : Olivier Mongabure, fine lame du Noir de Bigorre

Le SIA est une vitrine des saveurs du terroir et de ceux qui les produisent. C’est aussi un espace d’animations gastronomiques autour de savoir-faire parfois méconnus. Sur le stand du Département du Gers, les visiteurs du Salon ont ainsi pu découvrir le talent du coupeur officiel du Porc Noir de Bigorre, Olivier Mongabure. Une expérience à la fois gustative et visuelle autour d’un art qui mêle dextérité et finesse du geste pour une dégustation au goût d’excellence.

Le geste est sûr, aguerri, précis, la coupe nette, parfaite… La chair se détache du jambon tel un pétale, fin au départ pour fondre sur la langue et légèrement plus épais sur la fin pour libérer tous les arômes à la mastication. Qui a dit que la dégustation d’un jambon de Porc Noir de Bigorre ne pouvait pas être un pur moment de poésie ? Certainement pas Olivier Mangabure qui a fait de la coupe du jambon de Porc Noir de Bigorre un art à part entière. Coupeur de jambon officiel de la Société du Porc Noir de Bigorre, cet ambassadeur du terroir du Sud Ouest manie le couteau, comme l’esthète qu’il est depuis près de 13 ans,  « la coupe artisanale sublime le produit sans le dénaturer, à la différence de la coupe à la trancheuse électrique qui brûle les graisses et déchire les fibres ». Les grands jambons méritent bien ça !

Olivier Mangabure a découvert l’art de la coupe du jambon au J’GO, le célèbre restaurant gascon de la famille Méliet, qu’il a dirigé jusqu’en 2019 à Paris. C’est là qu’il peaufine son geste en autodidacte avant de choisir de se professionnaliser. « Quand j’ai quitté la restauration, j’ai suivi la formation avec l’artisan coupeur Jérôme Drouin à l’Académie française des Jambons Secs, qui aborde toutes les facettes des jambons AOP français, de la coupe à la biologie en passant par l’histoire et la commercialisation ». À bonne école donc, pour se lancer à 100% dans l’aventure de la coupe artisanale du Noir de Bigorre. Il crée sa propre société « Haute Coupure » en 2021 et ne lâche plus son couteau depuis, « Je ne vois pas cela comme un métier, mais comme un vrai plaisir, celui de maîtriser un geste noble qui m’apaise, celui de travailler un produit d’excellence de mon terroir, c’est aussi le plaisir de faire goûter et découvrir, le bonheur de donner du plaisir à ceux qui vont le déguster ». Un plaisir qu’il a partagé généreusement sur le stand du Département du Gers avec les nombreux visiteurs du Salon International de l’Agriculture.