Cochon laineux gersois
Le cochon laineux gersois fait son show au SIA
Ils ne sont qu’une petite dizaine de producteurs en France et un seul dans le Gers. Maxime Rey a fait le pari un peu fou de réintroduire la race Mangalica, un porc ancestral, originaire de Hongrie, reconnaissable à son poil laineux. La ferme Lou Rey deu cochon à Roquelort, a déjà conquis les fins gourmets de la gastronomie française avec ses viandes et ses charcuteries fines. Une production confidentielle, d’excellence, mise à l’honneur durant ce Salon de l’Agriculture, vitrine d’une agriculture gersoise qui n’a pas peur de se réinventer.
Sauvé de l’extinction dans les années 90 par un producteur de Pata Negra espagnol, la race de porcs Mangalica, une des plus anciennes d’Europe, revient en force sur les grandes tables. Produit d’exception, ce cochon laineux, rustique et trapu, est apprécié pour sa chair fine, persillée, et son gras caractéristique, bourré d’Oméga 3, « il en contient trois fois plus que le poisson », assure Maxime Rey.
Récemment reconverti à l’agriculture, le jeune homme a tout misé sur ce produit haut de gamme. Marié à Mathilde, fille d’agriculteur, traiteur de produits fermiers et bouchère-charcutière, le lien était évident. Maxime avait envie de lancer dans un élevage « qui sortait de l’ordinaire », mais sans sacrifier son activité première de nutritionniste en alimentation animale. « Il me fallait une espèce autonome et résistante, ne nécessitant pas un investissement trop important ». C’est en visionnant un reportage sur le porc laineux, qualifié de « meilleur cochon du monde », qu’il a le déclic. Il trouve des cochons laineux à vendre en Ardèche, sur Le Bon Coin, et se retrouve finalement propriétaire de tout le cheptel. C’est le début de l’aventure, en pleine période Covid 19. Pas de quoi le décourager. Il faut du temps et de la patience pour sortir les premiers produits transformés. Ces cochons à croissance lente sont élevés durant 2 ans et demi en plein air, c’est deux fois plus long que pour le porc noir. Il en va de même pour l’affinage qui s’étale sur plus d’une année.
Un gras riche en Oméga 3
Aujourd’hui, une centaine de cochons frisés, aux bouclettes blondes, rousses ou brunes, gambadent joyeusement dans les prés et les bois de sa ferme à Roquelort. Sa viande, ses saucissons, pâtés, jambons, coppas et ventrèches ont déjà conquis les gourmets au-delà des frontières du Gers. La production de Maxime est, d’ailleurs, référencée par le Collège Culinaire de France, fondé par des grands noms étoilés de la cuisine française. Une reconnaissance qui lui donne des ailes. L’éleveur a de nombreux projets en tête pour valoriser sa production atypique et faire connaître la race de porcs laineux au plus grand nombre. Un laboratoire, une boutique de vente directe, de nouveaux produits dérivés… « On cherche par exemple à valoriser le bon gras, présent en quantités importantes sur ce cochon. Nous avons déjà créé des savons en partenariat avec un savonnier toulousain, on aimerait aussi faire une gamme de saindoux ». Épaulé par son épouse Mathilde, qui commercialise la production dans sa boucherie à Auch, Maxime sait qu’il tient là un produit d’exception, la « rolls » du jambon, « certains le comparent même au bœuf de Kobé dans sa version porcine »... Le jeune agriculteur a décidément misé sur le bon cochon !
Domaine Rey, élevage de Porcs Noirs de Bigorre - Bienvenue (porcnoir-domainerey.com)