La recette du chef

Daube de bœuf aux épices et sa trilogie de légumes

Par Magali Leroy, cheffe cuisinier au collège de Cazaubon

Ingrédients pour 4 personnes :

Daube :

• 800 gr de bœuf (en morceaux type bourguignon ou joue de boeuf)
 
• 4 tranches de pain d’épices
 
• 3  càs d’huile
 
• 1 càc d’un mélange 4 épices, 1/2 càc de gingembre moulu, 1 bâton de cannelle, 4 étoiles de badiane
 
• 2 oignons
 
• 3 carottes
 
• 2 càs farine
 
• 2 gousses d’ail
 
• 4 carrés de chocolat noir ou 2 càc cacao amer
 
• 0.5 L de vin rouge
 
• Sel-poivre
 

Légumes : 

• 2 carottes
 

• 200 gr de butternut
 

• 8 petits topinambours
 

• 75 gr beurre
 

La préparation :

Faire mariner la viande avec le bouquet garni et le vin la veille. Éplucher, laver et couper les légumes. Faire revenir les oignons ciselés, l’ail et une carotte en rondelles dans l’huile dans une cocotte. Retirer les légumes, faire dorer la viande, assaisonner avec sel et poivre, puis saupoudrer de farine. Mélanger, remettre la garniture aromatique et ajouter les épices. Mouiller la viande avec le vin et compléter avec de l’eau. Laisser mijoter 1h15 à couvert, en remuant de temps en temps. Ajouter le reste des carottes en rondelles et deux tranches de pain d’épices émietté dans la sauce, poursuivre la cuisson encore 1h. Au bout des 2h15, retirer la viande, ajouter le chocolat et lier la sauce. Vérifier et ajuster l’assaisonnement, remettre la viande et mijoter 15 min. Cuire à la vapeur les légumes restants jusqu’à ce qu’ils soient à peine fondants, puis les faire revenir à la poêle et finir la cuisson dans un beurre mousseux et coloré, saler à convenance.

La présentation 

Dresser la daube avec les légumes. Décorer avec le bâton de cannelle, les étoiles de badiane et les 2 tranches de pains d’épices. Ce plat est encore meilleur le lendemain.