3 Questions à Catherine Begliuti

Comment s’organise une cantine 100% bio ?

Le défi a surtout été dans la réorganisation des équipes de cuisine. En cuisinant bio, local et maison, il faut plus de temps de préparation pour les produits qui sont livrés bruts. Il faut aussi penser la réalisation des repas différemment, on passe d’abord commande auprès des producteurs et ensuite on adapte nos menus en fonction des denrées disponibles, avant c’était le contraire.

Cette expérience est-elle positive ?

Oui c’est très positif pour tout le monde : les collégiens, les producteurs et les équipes de cuisine. C’est très valorisant pour nous de travailler des produits frais, de qualité, de faire marcher l’économie locale et d’éduquer les collégiens au bien manger.

Comment s’est adaptée votre équipe ?

On sort de notre zone de confort, c’est challengeant mais passionnant. Il a fallu s’adapter, être plus réactif, anticiper les commandes. S’il y a des ruptures de produits il faut rebondir, revoir les menus. Cela nous oblige à être plus créatifs qu’avant. Toute la cuisine joue le jeu, c’est un projet.